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制作老式月餅常見問題詳解

2021-12-03  來自: 唐山市豐潤區百香品食品廠 瀏覽次數:73

制作老式月餅常見問題詳解

(1) 縮腰

1.現象

月餅的腰圍縮小了,呈現出深色。

2.原因

成熟的月餅有一個稍微凸起的腰部。這種現象在廣東式月餅行話中被稱為“開腰”,而蘇維埃式月餅則被稱為“扁鼓形”。如果蛋糕靠得太近,腰部就會收縮。

3.解決方案

控制適當的爐溫,注意烤箱之間的適當間距。

(2) 露出填料

1.現象

餡料從餡餅的頂部或底部露出。

2.原因

人工充填技術差,導致地殼厚而薄。成型時,外殼開裂,填料略微外露,烘烤后填料外露。

3.解決方案

改進灌裝工藝或采用機械灌裝。

(三)裂紋

1.原因

蛋糕表面有裂紋,可見壓痕

2.原因

含水量較高的填料烘烤時間過長,芯部溫度過高,會導致填料膨脹,導致外殼開裂。

3.解決方案

為了控制月餅的含水量,粵式月餅的含水量不得超過21%。蛋糕中心的溫度不應超過95°C。

如有其他問題可隨時聯系我們。

制作老式月餅

產品展示

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